La elaboración del vino es un proceso tan interesante como sorprendente. Si deseas saber por qué esta bebida es tan peculiar, estás en el lugar adecuado. En las siguientes líneas te explicamos cómo se prepara el vino y cuáles son las peculiaridades de dicha elaboración en cada variedad. Y si al terminar de leer este post deseas saber más, en Escuela Des Arts tienes la titulación perfecta para aprender más sobre su fabricación.

¿Cómo se hace el vino?

La respuesta a esta pregunta es tan amplia que necesitamos diversos apartados para exponerla.

Fases de la elaboración del vino

Para poder deleitarte con la bebida predilecta de los dioses se deben tener en cuenta las siguientes etapas o características:

  • El sembrado y el cuidado de los viñedos. La uva es un fruto de lo más delicado y reclama ciertas atenciones durante todo el año. Hay que protegerla del frío, fumigarla periódicamente y podar la cepa para que crezca sana.
  • La vendimia. No se trata exclusivamente de cortar los racimos, sino de proteger cada cepa. El uso de maquinaria acelera el proceso, pero no tiene la capacidad requerida para realizar cada corte correctamente. Se trata, sin duda, de una de las fases de la elaboración del vino más determinantes en la consecución de un resultado satisfactorio.
  • Despalillar la uva. Cuando la uva llega al lagar, es decir, allí donde se pisa o se prensa la uva, se somete a un proceso de limpieza que elimina los escobajos y restos diversos. El objetivo de esta etapa es que solo quede el grano.
  • Estrujado de la uva. Es el momento de estrujar las uvas para obtener el mosto.
  • Maceración. El mosto se pasa a tanques de frío con el fin de que comience el proceso de fermentación.
  • Fermentación. Se caracteriza por ser una doble etapa: la primera es la alcohólica, que se genera por la uva de forma natural. La segunda es la maloláctica y es provocada por el ácido málico que se convierte en láctico. Contribuye a suavizar el sabor del vino y a hacerlo más agradable.
  • Uso de barricas o botas para su crianza. Se vierte el mosto fermentado en estos recipientes para su depósito en la bodega.
  • Últimos procesos. El trasiego es el que airea el vino al pasarlo de una barrica a otra. La clarificación es la encargada de limpiar el vino de impurezas haciéndolo más claro.
  • Embotellado. Es el proceso final y el que te permite degustarlo.

Tipos de vino y características de su elaboración

Si bien lo arriba indicado constituye, en términos generales, el proceso de elaboración del vino, conviene hacer algunas aclaraciones. Cada tipo de vino reclama unos trabajos específicos que explicamos a continuación.

Vinos tintos

Durante su maduración se lleva a cabo lo que se conoce como remontado. Consiste en extraer el mosto de la parte inferior de la barrica para añadírselo a la parte superior. El bazuqueo mezcla la parte sólida, que asciende a la superficie, con el resto del mosto.

La parte sólida es retirada antes de continuar con la elaboración del vino. Estos restos se prensan para dar lugar al denominado vino de prensa. A su vez, en la fermentación es necesario controlar la temperatura para que el proceso resulte más natural.

Es habitual disponer de prensas que facilitan la extracción del jugo de pequeñas cantidades de uva. De este modo, se logra un vino más exclusivo con todas las características deseadas por el bodeguero. La barrica de roble es la idónea para los vinos tintos. El sistema de maduración posibilita que un vino se convierta en:

  • Crianza. Tras 2 años en barrica.
  • Reserva. A los 3 años.
  • Gran Reserva.  A partir de los 5 años.

Vinos de Jerez

El mosto fermentado es introducido en las botas o barricas. La uva Palomino tiene unos 9 grados de alcohol, por lo que suele añadírsele alcohol hasta alcanzar los 15 grados.

Las botas se llenan en una 5/6 parte para que crezca la levadura del velo de flor en la parte superior del vino, siempre sin contacto con el aire.

Este sistema suele emplearse en la elaboración del Fino, del vino Manzanilla y del Amontillado. En el caso del Oloroso o del Palo Cortado, la crianza ha de permitir el contacto con el aire.

Las botas, por su parte, suelen disponerse de la siguiente forma:

  • Criaderas. En la parte superior de la andana se coloca la segunda, en la siguiente fila la primera.
  • Soleras. A ras de suelo.

El vino nuevo es añadido a las botas superiores vaciando parte de su contenido en las de la primera criadera. Cuando se repite el proceso, el vino pasa de la primera criadera a la solera y ya está listo para el embotellado.

Vinos blancos y rosados

El proceso de elaboración de estos vinos es el comentado en la exposición general. Sin embargo, no hay crianza en la mayoría de los casos. El mosto es depositado en las barricas para dotarlo de más sabor. Si se desea hacerlo más espumoso, existen dos alternativas:

  • Cerrar la tina donde fermentará herméticamente.
  • Embotellarlo para que se produzca una segunda fermentación en la propia botella.

En ambos casos, se produce CO2 que al no poder liberarse al exterior se diluye en el mosto. En algunas ocasiones, el vino se gasifica directamente de forma artificial.

Cava

Tras crear un vino base de escasa graduación alcohólica, siguiendo los pasos anteriores, llega el momento de embotellarlo. Es necesario añadirle sacarosa y cerrar la botella con un tapón metálico para generar el gas. Esta segunda fermentación debe durar, como mínimo, 9 meses. Cuanto mayor sea el tiempo, mayor será la calidad. Las botellas se colocan en las cavas para que atraviesen las siguientes fases:

  • Rima. Se apilan de forma horizontal para que la levadura comience a fermentar. Las lías o partículas en suspensión se reparten por todo el vino.
  • Pupitre. La botella pasa a una posición más vertical.
  • Punta. La botella es colocada totalmente en vertical.
  • Degüelle. Tras congelar el cuello de la botella, donde están las lías, se abre el tapón. De este modo, se favorece que salga la suciedad sin perder anhídrido carbónico ni sabor ni propiedades.
  • Adicción de sacarosa. Dependerá del tipo de cava (Extra Brut, seco, Brut, semiseco o dulce).

Ahora que ya conoces todos los secretos en torno a la elaboración del vino, ¿te apetece tomarte una copa para poner en práctica todos estos conocimientos? ¡Seguro que sí!