Si tienes pensado enfocar tu futuro profesional hacia el ámbito de la enología, sabrás que desde la vendimia hasta el embotellado del vino suceden diferentes procesos, entre ellos el de la fermentación del vino. Pero ¿en qué consiste este proceso de elaboración vinícola? ¿Qué elementos intervienen? En este post vamos a resolver estas dudas y otras que puedan surgirte sobre la elaboración del vino. Síguenos.
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Índice de contenidos
¿Qué es la fermentación del vino?
La fermentación del vino es un proceso de elaboración vinícola en el que se utilizan levaduras naturales y artificiales para transformar el azúcar obtenido del mosto de las uvas en alcohol. A través de los diferentes tipos de fermentación que veremos más adelante, el zumo de la uva se va transformando y su sabor va ganando complejidad y matices diferentes.
¿Cómo se fermenta el vino?
La primera fermentación sucede en las cubas que contienen las uvas y el mosto. En estos recipientes, donde hay oxígeno y una temperatura controlada, los azúcares de la uva empiezan a transformarse en etanol, lo que se conoce como fermentación alcohólica. Esta se utiliza para producir vinos blancos y vinos rosados, que se caracterizan por su acidez y frescura.
En el caso de los vinos tintos, se da una segunda fermentación en la que se separa la materia sólida de la liquida. Esta se conoce como fermentación maloláctica y permite suavizar y dar complejidad a los sabores y aromas del vino. Esto sucede porque ácido de sabor fuerte (ácido málico) se transforma en otro más suave (ácido láctico).
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¿Por qué se fermenta el vino?
La fermentación del vino sirve, como hemos comentado antes, para transformar el azúcar de la uva en etanol. Este proceso lo causan las levaduras, las cuales se alimentan de la fructosa y la glucosa de dicha fruta.
A través de este proceso metabólico, que tiene lugar en la primera fermentación, se obtiene el etanol y se libera dióxido de carbono, por lo que se obtienen vinos con espuma.
Qué elementos intervienen en la fermentación del vino
La producción de vino no deja de ser una cadena de procesos químicos, pues la fermentación se trata de esto. Ahora bien, ¿qué elementos intervienen hasta obtener el vino embotellado que consumimos? Algunos ya los hemos mencionados, pero vamos a enumerártelos en las siguientes líneas:
Levaduras
Estos microorganismos consumen el azúcar que genera el dióxido de carbono y el etanol, además de crear otras sustancias como son los ácidos lácticos y acéticos. Por lo tanto, las levaduras son imprescindibles para obtener vino.
Después de completarse el proceso metabólico que hemos explicado antes, mueren a los dos- tres días.
Densidad
La densidad permite saber la graduación alcohólica del vino, es decir, podemos saber cuánto tiempo falta para que el zumo de uva se transforme en una bebida con alcohol.
Oxígeno
El vino debe evitar estar en contacto con el oxígeno durante su fermentación, pues favorece el crecimiento de las levaduras y provoca que la fermentación se detenga. Este es el motivo por el que el vino se fermenta en tanques herméticos.
Temperatura
Durante la fermentación del vino, la temperatura es uno de los parámetros que más se controla. Una temperatura alta provoca un aumento del sabor amargo y una pérdida de aroma.
Ahora bien, según el tipo de vino que se elabore la temperatura variará, pues para los vinos blancos se utilizan temperaturas bajas, mientras que, en los tintos, las altas.
Acidez
La acidez provoca que las levaduras crezcan mucho y que no puedan proliferar bacterias indeseadas.
Otras sustancias
Las levaduras no solo consumen azúcar, sino también otras sustancias, como minerales, vitaminas y nitrógeno del mosto.
Tipos de fermentación del vino
Como has visto, en la fermentación intervienen una serie de elementos decisivos en el producto final. Por lo que, según el tipo de microorganismos e incluso el tipo de recipiente en el que suceda este proceso, sucederá un tipo de fermentación u otro. Veámoslos.
Fermentación alcohólica o etílica
Las levaduras convierten el azúcar del mosto en etanol. A medida que avanza la fermentación, se reducen los niveles de azúcar y aumentan los del alcohol, muriendo las levaduras por falta de alimento. Cuando estas mueren, se obtiene vino seco, mientras que los vinos dulces se obtienen a partir de detener la fermentación antes.
Fermentación maloláctica
Se trata de la fermentación secundaria utilizada para producir, sobre todo, vinos tintos. El ácido málico, que se encuentra en las uvas se convierte en ácido láctico, el cual suaviza el sabor y el aroma del caldo. Al finalizar este proceso, el vino se estabiliza, evitando que se estropee con el tiempo.
Fermentación en barrica
Este tipo de fermentación también se conoce como maceración o fermentación carbónica. Los racimos se colocan enteros dentro de la barrica y se le añade mosto, haciendo que las uvas se rompan progresivamente a causa de la presión, liberando asi su jugo. Como resultado, se obtienen vinos con aromas frutales, frescos y jóvenes.
Fermentación en botella
En este caso, el vino se somete a una segunda fermentación dentro de una botella. Al vino se le añade poca cantidad de azúcares y levaduras, las cuales iniciaran la fermentación. Este proceso se suele emplear para obtener vinos espumosos.