Aunque químicamente todos los vinagres se obtienen del mismo modo, los diferentes tipos de vinagre que hay en el mercado no se parecen nada entre sí. Seguro que ya habrás notado la diferencia entre el vinagre de manzana y el de vino, por ejemplo. El secreto está, como tan frecuentemente sucede en los alimentos, en la química. Así pues, una vez que conozcas un poco sobre el apasionante mundo de la transformación de alimentos, verás que no es nada complicado. Por ello, en este post vamos a resolver los misterios de los distintos vinagres, así como sus elaboraciones y usos. Y recuerda que puedes ampliar tus conocimientos en el ámbito de la enología y de los derivados del vino a través de nuestro máster online en elaboración de vinos.

¿Qué es el vinagre según la química?

Antes de ver los diferentes tipos de vinagre que existen en el mercado, debes saber que el vinagre es una solución diluida de ácido acético que se consigue a través de la fermentación y a la que se le añaden sales y extractos. La base en la producción del vinagre es el azúcar y su calidad distintiva dependerá del tipo y cantidad de sales y extractos que se le añada.

El vinagre es un aderezo que cuenta con mucho potasio, pues por cada 100 gramos contiene 4 kcal y 39 mg de potasio. Asimismo, los vinagres más utilizados en la gastronomía española son el de vino, el de manzana, el de Jerez y el balsámico de Módena.

Tipos de vinagre

A continuación, te explicamos de dónde se obtienen los vinagres más comunes y cuáles son sus propiedades. Toma nota.

Vinagre blanco

No hay que confundirlo con el vinagre de vino blanco, puesto que este también es transparente. En nuestro país no se ve tan frecuentemente porque tenemos una gran abundancia de vinagre de vino, el más utilizado del mundo. El vinagre blanco procede de fermentar el etanol o etoxietanol del aguardiente de la caña de azúcar mediante las acetobacterias. Se obtiene con la destilación, justo antes de que el alcohol se convierta en ácido acético. Además de la caña de azúcar, también puede obtenerse del maíz o la melaza.

Tiene un sabor más fuerte que otros tipos de vinagre, debido a su mayor contenido de ácido acético. Por eso, no resulta tan adecuado para las ensaladas, pero se utiliza bastante en las conservas y platos preparados.

Vinagre de vino

Existen varios tipos de vinagre de vino, entre los que destacan el vinagre de vino blanco y el de vino tinto. Se consigue con el mismo proceso de fermentación que el vinagre blanco (pero a partir del vino, en vez del aguardiente).

El vinagre de vino tinto está especialmente aconsejado para utilizarlo con las carnes rojas, mientras que el de vino blanco es mejor para salsas claras como la mayonesa o la holandesa. Ambos son estupendos para las ensaladas; todo es una cuestión de gustos.

El vinagre de Módena tiene un color oscuro característico, pues se elabora a partir del mosto de uva de la variedad lambrusco y trebbiano (de la zona de Módena). Aunque muchos vinagres muestran la indicación “Geográfica Protegida de Módena”, esta solo obliga a fabricar en Modena, pero no con el mismo método. Los que tienen la denominación de origen protegida, sí están hechos de una misma manera. Para elaborarlo se deben cocer las uvas durante 8 o 10 horas y el mosto se deja envejecer en barrica entre 6 y 12 meses. Por eso, este vinagre tiene un color y sabor tan diferentes.

Gracias a las muchas variedades de uva que existen, podemos encontrar muchas variantes de vinagre de vino en los distintos países. Un ejemplo es el vinagre de Jerez en España, o el vinagre de Oporto en Portugal. Asimismo, existen otros vinagres de vino, como el de finas hierbas o el aromatizado de mora, frambuesa, etc, que son ideales para preparaciones gastronómicas especiales.

Vinagre de manzana

Se obtiene de la pulpa o zumo de manzana fermentada o directamente de la sidra. Es el favorito de muchos para las ensaladas, carnes blancas, salsas, pescados, etc. Su éxito se debe a su sabor suave y a sus múltiples propiedades, pues mejora las digestiones, retarda el envejecimiento y protege el hígado.

Otros vinagres

Se pueden obtener vinagres a través de la fermentación de muchas frutas. También existen otros aromatizados con hierbas. Hay vinagre de plátano, de tomate, membrillo… Otros llevan eneldo, tomillo, romero, laurel, ajo, etc.

En Asia se utiliza a menudo el vinagre de bayas, caqui y los vinagres no frutales, a los que se añaden colorantes. Eso sí, el vinagre de arroz se emplea en muchos platos asiáticos, convirtiéndose en un aderezo muy popular actualmente en todo el mundo.

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Fórmate en elaboración de vinos con el Máster en Enología.Como ves, las posibilidades de elaborar vinagre con muchas frutas y dulces dan lugar a sorprendentes e innovadores sabores de vinagre. Aunque, como has visto, no es necesario irse muy lejos: solo con la uva ya podemos obtener vinagres de sabores únicos, como el de Módena o el de Jerez. Sin embargo, estos no serían posibles sin una previa elaboración del vino. Y es por ello que si te apasiona este ámbito profesional y quieres ampliar tus conocimientos, te recomendamos estudiar el máster en enología de Escuela Des Arts.

El vino abre un mundo todavía más amplio y lleno de matices, aromas, colores, maridajes, etc. En nuestro máster online conocerás al detalle todo el proceso. Algunas fases determinarán el tipo de vino que obtendrás, así como el material de la barrica, el tipo de fermentación y el tiempo de crianza pueden marcar la diferencia.

Las partes más importantes en la elaboración del vino y sus posteriores derivados (como el vinagre) son el correcto tratamiento de la vendimia, el prensado de la uva, la decantación del mosto, la filtración, la fermentación, etc. También hay que conocer la legislación aplicable para la corrección del mosto y las medidas de seguridad a seguir.

La fermentación es un proceso clave para la obtención del vino y sus derivados. En el máster, se trata todo lo que debes saber sobre los tipos de fermentación y las bacterias que los provocan.

Finalmente, el máster te ayudará a aprender sobre la obtención de la sidra y otras bebidas fermentadas, como son los licores. En él, podrás obtener un conocimiento a fondo sobre el proceso de la fermentación, las condiciones del pH, la temperatura, e incluso los parámetros de calidad.

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