La elaboración de quesos españoles es una técnica artesanal. Este proceso debe llevarlo a cabo una persona con conocimientos especializados, tacto y precisión. Hay una gran variedad de quesos distintos producidos en España y cada uno requiere de unos ingredientes, técnicas y procesos determinados. Por ello, en este post vamos a conocer los quesos elaborados en España más populares, sus características y el proceso por el que pasan. Y, si estás buscando formarte profesionalmente en este sector, echa un vistazo al Curso en Elaboración de Quesos. Aprenderás el proceso de producción de quesos artesanales, así como las diferentes formas de manipular toda clase de productos lácteos.

¿Cuántas DOP de quesos españoles hay?

Las siglas DOP (Denominación de Origen Protegida) de los quesos españoles tienen la función de otorgar un reconocimiento que garantiza al consumidor el origen determinado del queso y la calidad de sus ingredientes y materia prima. El principal beneficio de tener una DOP es que, como hemos dicho, el cliente se asegura de consumir un producto único y de características determinadas. Además, los productores de ese queso cuentan con una protección legal sobre la producción de dicho producto en esa zona, aunque se empleen ingredientes o procesos similares.

La Denominación de Origen Protegida se encuentra bajo un consejo regulador que se encarga de verificar que esos productos de alta calidad están vinculados a un medio geográfico determinado. En España contamos con una gran variedad de quesos, pues hay diferentes condiciones en el suelo, el clima y el ganado en las zonas geográficas del país. Estas condiciones marcan los factores que diferencian a unos quesos de otros, reconociendo el sistema hasta 26 quesos españoles con DOP. ¿Quieres conocer las características que diferencian a los quesos? ¡Vamos a darte todas las respuestas en el siguiente apartado!

Características del queso español

Sabemos que los quesos se distinguen por unos factores determinados. En España encontramos diversos quesos DOP según:

  • Leche utilizada: leche de vaca (quesos suaves y cremosos), leche de cabra (el sabor es más fuerte y ácido, contiene una menor cantidad de calorías y grasas saturadas) y leche de oveja (el resultado tiene un aroma característico, es más ácido y salado, con una cantidad elevada de proteínas y vitaminas). También se puede hacer el queso al mezclar leche de vaca, oveja y cabra.
  • Cantidad de grasa: desnatado (menos del 10% del queso es grasa), semidesnatados (se encuentra entre el 10 y el 24,9% de grasa), los semigrasos (del 25 al 29,9%), grasos (aumenta hasta el 30 y el 60% de grasa) y los extra grasos (con una cantidad superior al 60% de grasa).
  • Período de maduración: quesos frescos (menos de un mes de maduración y deterioro rápido), semicurados (entre 2 y 3 meses de maduración), curados (entre 4 y 7 meses, con un sabor más fuerte) y quesos viejos (superior a 7 meses y sabor intenso).

¿Cuáles son los mejores quesos españoles?

¿Alguna vez has dudado a la hora de elegir un queso español? A continuación, vamos a mostrarte los considerados 5 mejores quesos españoles:

  1. Cabrales: un tipo de queso azul elaborado en Asturias. Se produce artesanalmente por los ganaderos mediante leche cruda de vaca o una mezcla entre dos o tres tipos de leche.
  2. Torta de Casar: elaborado en Cáceres a través de leche cruda de oveja.
  3. Idiazábal: procedente del País Vasco y Navarra, producido con leche de oveja.
  4. Grazalema: en Cádiz encontramos uno de los quesos más conocidos. Se realiza con leche de oveja Merinas y de cabras de raza Payoya.
  5. Manchego: uno de los tipos de quesos más conocidos fuera de España. Se elabora en Castilla La Mancha con leche de oveja de raza manchega.

¿Cuál es el proceso de elaboración del queso?

La parte más importante para conseguir los quesos españoles es el proceso de transformación de la leche en queso. Para ello, es necesario seguir unos pasos determinados. Veamos pues los pasos que siguen los maestros artesanos.

Tratamiento de la leche

En primer lugar, cuando se obtiene la leche es necesario filtrarla y eliminar sustancias que hayan podido surgir tras su manipulación. Después, dependiendo del tipo de queso que vayamos a realizar, la nata se añadirá o eliminará. Para conseguir una textura más uniforme, se continúa con el proceso de homogenización. Si se quiere obtener un queso de leche pasteurizada, el último paso antes de trasladarlo a las cubas de elaboración es, lógicamente, pasteurizar la leche.

Coagulación

Cuando está en la cuba de elaboración, el siguiente paso es aumentar la temperatura hasta que alcance los 35ºC. Al llegar a este punto, se procede a incluir fermentos lácticos y el cuajo mientras se remueve. Así, se consigue la coagulación del producto.

Procesamiento de la cuajada

La cuajada debe dejarse en reposo hasta que consiga la consistencia adecuada. Posteriormente, se lleva a cabo su corte empleando unos instrumentos denominados “liras”. Dependiendo del tamaño del corte realizado a la cuajada, obtendremos un tipo de queso u otro. En este paso se comienza a drenar el suero. Y, para fomentar su expulsión y separación del queso, se debe agitar y elevar la temperatura. Finalmente, se ejecuta el proceso de desuerado, que consiste en la eliminación del suero de la cuajada.

Moldeo y prensado

Con la cuajada resultante se llenan los moldes, que actualmente pueden ser de acero inoxidable o de plástico alimenticio. Después, se procede con la etapa de prensado. En este proceso se adquiere la firmeza del queso y su forma definitiva. Además, ayuda a eliminar aún más líquido.

Baño de sal

El paso siguiente se llama baño de sal. Según el tamaño del queso, la duración del baño de sal será de horas o días. El contenido del líquido es alto en sal (22%) y con una temperatura de 15º C aproximadamente. A causa de la cantidad elevada de sal, se extrae más suero del queso y este absorbe la sal. Uno de los beneficios de este paso es que se solidifica el exterior del queso (generándose la corteza) y se adquiere la protección necesaria contra agentes externos. Además, se evita el desarrollo de bacterias indeseadas.

Maduración y afinado

En este último paso, el queso se conserva en cámaras de maduración, la cual se mantiene a una temperatura, aireación y humedad determinada. Durante este tiempo, el queso sufre cambios en el color, la firmeza y la corteza. Además, la mayoría de veces, el afinador se encarga de frotar el queso con mosto, hierbas u otros productos.