España es uno de los países con más y mejor variedad de quesos del mundo. Existen diversas clasificaciones de clases de quesos según varios parámetros. Desde el proceso de maduración al origen de la leche, pasando por el tipo de corteza, la textura de la pasta, la textura interior de cada queso y la cantidad de pasta. Si eres un fanático de los quesos y quieres saber cómo diferenciarlos, sigue leyendo porque te lo explicamos en este post. Y si quieres profesionalizarte como maestro quesero, echa un vistazo al Curso Experto en Elaboración de Quesos. ¡Síguenos!

Clases de quesos según diferentes parámetros

Como hemos mencionado, existen diferentes tipos de quesos que puedes disfrutar y comprar en el mercado actual. Para que sepas cómo diferenciarlos, aquí te ofrecemos una clasificación en base a diferentes aspectos. Así pues, los quesos pueden diferenciarse por el:

Proceso de maduración

Los procesos de maduración son diferentes dependiendo de las zonas geográficas donde se realizan. Se pueden hacer en zonas naturales con microclimas específicos o en cámaras de maduración preparadas con una temperatura entre los 9 y los 11 grados, considerada ideal.

No obstante, hay distintas clases de quesos dependiendo del tiempo de maduración del producto, siendo los más cuidados y normalmente más caros los quesos con más tiempo de preparación. Así, con hasta 30 días de maduración son considerados tiernos, mientras que de uno a tres meses crecen los quesos semicurados. Para ser denominados curados, el tiempo de maduración de los quesos ha de llegar a los seis meses, siendo los viejos los que llegan a los nueve meses. Desde este tiempo en adelante maduran los añejos. Cuanto más tiempo están en periodo de maduración, más agua pierden.

Tipo de leche

El origen de la leche es otro de los parámetros más habituales para clasificar los quesos. De hecho, es una cuestión muy relevante, ya que muchas personas alérgicas o intolerantes a la leche de algún animal deben conocer la procedencia animal del queso para evitar problemas de salud. En este sentido, el queso más vendido en España es el de vaca. De ellas proceden algunas de las variedades más conocidas, como el Mahón o el Edam. El Havarti, cada vez más habitual en las despensas de los supermercados, es un queso danés procedente de la vaca.

Otro muy habitual es el de oveja, de la que proceden muchos quesos manchegos. Es muy habitual encontrar quesos curados de oveja a precios competitivos y con un sabor plenamente característico que le da un valor añadido a esta variedad. Un ejemplo muy típico es el Cabrales.

Los quesos también pueden proceder de la cabra, como ocurre con el Camerano. Muchos quesos de cabra son utilizados para la realización de aliños de pasta y condimentación de la pizza. Tiene un sabor fuerte y particular que es la delicia de sus amantes. Asimismo, otro animal del que se usa su leche para producir quesos es la búfala (Mozzarella).

Otra forma de entender las clases de quesos por el origen de la leche se refiere al tipo de procesamiento y tratamiento realizados. El más habitual es con leche cruda, aunque en los últimos años se han diversificado los procesos de realización de quesos. Así, existen los quesos con leche microfiltrada, los elaborados con leche termizada y los que utilizan la leche pasteurizada.

La corteza

Los tipos de corteza utilizados en la elaboración de un queso también sirven para clasificarlos. De hecho, hay quesos típicos conocidos por su corteza más que por su maduración o por el origen de su leche. Por ejemplo, existen los quesos con corteza natural, que crece de forma original, y los de corteza artificial, que precisan de un procedimiento industrial.

Los más frescos, como la mencionada Mozzarella o el queso fresco de Burgos, no tienen corteza porque no les da tiempo a formarse. Además, la corteza puede ser lavada, prensada, enmohecida, macerada con hierbas, además de otros procedimientos específicos.

Entre las cortezas naturales se encuentran la fresca con mohos (Brie, Camembert o Rulo de Cabra); la seca con mohos (como el Manchego); la seca sin mohos (como muchos curados y semicurados) y la bañada, que utiliza preparaciones de aroma y sabor a base de vinos, salmueras o cervezas.

En los quesos con corteza artificial se utilizan ceras, parafinas o pinturas especiales, obviamente comestibles, para permitir su fabricación.

La textura de la pasta

La textura y consistencia de la pasta sirve igualmente para clasificar las clases de quesos existentes. La variable esencial es el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa. Esta se expresa con el porcentaje de HSMG y varía del 67 % de los quesos tiernos hasta menos del 51 % en el caso de los añejos. Los semicurados tienen un HSMG del 61 al 69 %, los curados varían entre el 54 y el 63 %, y los viejos entre el 49 y el 56 %.

La textura interior

Más interesante resulta conocer la textura interior de los quesos, ya que es un parámetro muy importante para muchos consumidores, especialmente aquellos que empiezan a aficionarse a este producto. La textura en la boca, incluso en los dedos a la hora de consumir el queso, es clave para enganchar a nuevos clientes a un tipo específico de queso.

Existen muchos tipos de quesos según la textura interior. De hecho, es un concepto casi ilimitado, puesto que cada queso, como el timbre de una voz, dispone de una textura concreta y diferente. En todo caso, las más conocidas y utilizadas en esta clasificación son las siguientes:

  • Compactos: apenas desprenden gases en su maduración y todos los azúcares fermentan antes de que el queso esté acabado. Ejemplos son el Cheddar y el de Burgos.
  • Granulares: también conocidos por tener ojos de formas irregulares. La cuajada se realiza en presencia de sueros que luego se transformarán en los mencionados agujeros, redondeados por la presencia de carbónicos. Un ejemplo es el Pategrás.
  • Con ojos redondeados: el anhídrido carbónico de las bacterias lácticas se suelta durante la maduración de estos quesos, se acumula en la masa y produce agujeros. Así se forman, entre otros, el Gruyere y el Emmental.

La cantidad de pasta

Finalmente, los quesos también pueden definirse por su cantidad de pasta, aunque es una organización mucho menos utilizada. Entre los quesos con pasta gruesa están los añejos o la variedad Cheddar.

Una vez que conoces las clases de quesos existentes y cómo se elaboran, solo te queda escoger el que más te gusta o, aún mejor, probarlos todos.