¿Interesado en conocer más acerca de la elaboración de cerveza artesanal? En los últimos años, una de las mayores modas entre los aficionados a la cata de cerveza ha sido una vuelta de tuerca a su preparación. El surgimiento de pequeñas marcas de cervezas de elaboración artesanal he revolucionado el mercado. Si quieres ser un experto en la preparación de cerveza artesanal no te pierdas nuestro Máster de Elaboración y Cata de Cervezas. Ampliarás tus conocimientos en ingredientes, sabores y matices para organizar y dirigir tus propias catas.

Un poco de historia…

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Se han encontrado restos de la misma con hasta trece mil años de antigüedad. Por su origen natural (granos de cebada, agua, levadura y lúpulo), ha estado asociada al ser humano desde el inicio de los tiempos. Consumida por egipcios, romanos o francos, la cerveza como la conocemos y consumimos hoy día tiene su origen en Alemania.

¿Por qué? En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera estableció la obligatoriedad de usar agua, cebada malteada y lúpulo para su preparación. La importancia de esta regulación fue tan grande que en Alemania permaneció en vigor hasta hace apenas 30 años. De la idea que estableció emanan la mayoría de las cervezas que se consumen hoy.

Por supuesto, los matices en la cerveza todavía existen, y permiten encontrar una al gusto de cada paladar. Esto viene determinado, por ejemplo, por su tiempo de fermentación. En función del mismo y de sus repeticiones, la cerveza puede tener de 3º a 30º de alcohol.

Diferencias entre la cerveza industrial y la artesanal

La principal diferencia entre la cerveza industrial y la artesanal es que en el caso de la segunda, el uso de aditivos artificiales es inexistente. Los ingredientes para la producción cervecera siempre son los mismos, con pequeños matices. Es en la calidad de las materias primas o en la delicadeza del proceso donde se halla la diferencia.

Con frecuencia, en la elaboración de cerveza artesanal los procesos mecánicos son de carácter manual. Las cervezas industriales están basadas en fórmulas estudiadas de cara al mercado. En el caso de las cervezas artesanales, cada maestro cervecero tiene su propia fórmula. Partiendo de ella, busca con frecuencia mejorar el gusto de su cerveza y se afana en experimentar en la búsqueda de nuevos matices.

Aunque los ingredientes son siempre los mismos, las calidades del lúpulo o la cebada, por ejemplo, varían. Hay cervecerías que incluso cultivan su propia cebada, con la intención de encontrar cepas particulares. Aunque pueda parecer baladí, en el producto final siempre se notan esos cambios.

En las pequeñas cervecerías alemanas (Brauereis), por ejemplo, es común encontrar cervezas asociadas a la estación del año. En festividades, como en Navidad, también se preparan cervezas con sabores asociados a la misma. Partiendo siempre de una misma base, se buscan esencias naturales que otorguen un matiz a una cerveza muy personal. El uso de extractos aromáticos de fresa, frambuesa, cereza o manzanas en la cerveza son un ingrediente que puede otorgar mucha vida a la cerveza.

Por último, pero no menos importante, el impacto en el medio ambiente que tienen las cervezas tradicionales es menor. Normalmente su distribución es local, reduciendo los gastos de transporte. El uso de químicos y productos de origen no natural es reducido a cero. Por no mencionar la colaboración directa con la economía local, tan digna de reivindicar en este mundo globalizado.

¿Cómo es la elaboración de cerveza artesanal?

La preparación de cerveza artesanal es toda una ciencia. Como en todas ellas, cada maestro cervecero contará con una técnica y cada paso en el proceso resultará diferencial para el resultado final. Partiendo de los ingredientes básicos, cada cual puede buscar las proporciones cuyos resultados más le satisfagan.

Paso a paso y con cariño…

El primer paso consiste en desmenuzar el grano de malta con el máximo cuidado. La conservación, en la medida de lo posible, de su cáscara, permitirá luego que esta sirva de lecho filtrante en la clarificación del mosto. Tras ello vendrá la maceración, proceso clave en toda cerveza artesanal. La elección de diferentes tipos de grano es algo que no se deja al azar, es donde se encontrará gran parte del potencial sabor del producto definitivo.

Mezclando la malta extraída con agua a una temperatura de entre 60º y 70º se obtendrán azúcares fermentables y no fermentables. Este proceso se realizará en un macerador-hervidor, que es uno de los instrumentos más decisivos del trabajo. Los primeros dotarán a la cerveza de su graduación en alcohol. Los segundos de su sabor y su cuerpo. Es, por tanto, en este punto donde se prepara la futura personalidad de la misma.

Posteriormente, habrá que separar el mosto generado de la parte indisoluble de la malta, conocida como bagazo. La separación del mosto y el bagazo se realizará mediante el recirculado de éste a través de la cama de bagazo, depositándolo en el fondo del lauter. Una vez clarificado el mosto, volverá al macerador-herviror para continuar el proceso.

Y para acabar…

El mosto obtenido será hervido con intensidad en el macerador-hervidor. Al mismo tiempo, se añadirá el lúpulo. Mientras se trabaja en el asentamiento del lúpulo en el mosto, se empieza a enfriar para posteriormente separarlo.

La clarifiación y enfriamiento del mosto es un paso previo a su fermentación.Dentro del macerador-hervidor se empezará un movimiento centrífugo que mandará las partículas generadas en la ebullición al centro. Estas partículas son extraídas por una válvula localizada en el centro del macerador-hervidor. Finalmente, se usará la circulación de agua en un intercambiador de calor de doble efecto. Así se reducirá la temperatura de unos 95º hasta los 10º-22º necesarios para el correcto trabajo de las levaduras.

La fermentación es, junto a la maceración, el paso fundamental en la elaboración de cerveza artesanal.

El período de fermentación durará entre 5 y 20 días Este se realizará en los fermentadores, los depósitos en que se almacena el mosto. Para mantener óptimamente su temperatura, se usará de nuevo la circulación de agua que evite los cambios bruscos.

¿Por qué consumir entonces cerveza artesanal?

Por la infinidad de matices en los sabores la elaboración de cerveza artesanal su consumo merece mucho la pena. Por eso, los expertos afirman que «la cerveza perfecta para cada consumidor se encuentra en los maestros cerveceros que elaboran cervezas artesanales únicas».